| Objectifs | Optimiser l’utilisation des produits de saison. Organiser sa carte des desserts en fonction de ses moyens de production. Réaliser une mise en place efficace. Acquérir de nouvelles techniques de préparation. Oser des accords originaux. |
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| Population concernée | Chefs de cuisine, cuisiniers. |
| Contenu de la formation | Quelques bases intéressantes pour réaliser ou créer
des desserts de cuisine : La feuille de nougatine. Les sorbets. Les feuilles de pralinés feuillantine L’appareil à soufflé minute à bas prix de revient. Le glaçage chocolat avec pâte à glace maison. Le feuilletage pur beurre Quelques recettes Le minestrone de fruits frais au muscat et son feuilleté chaud de glace à la vanille. Crêpes à la farine de maïs grillé au feu de bois Mousse glacée aux abricots coulis d’amandes et noisettes.. Millefeuille croustillant de nougatine et sorbet poire William. Poire pochée au gingembre. Crème brûlée de fraises des bois. Gâteau moelleux au chocolat et pistache de Sicile crème battue à la vanille. Soufflé au Grand Marnier. Figues rôties au banyuls farcies de glace à la vanille. La feuillantine chocolat aux feuilles de chocolat, arrosée de café expresso. Le millefeuille aux pommes reinettes servi tiède. Les aumônières de pommes vanillées au caramel d’orange. Le croustillant ou feuillantine de poires ou pêches caramélisées au coulis de framboises. |
| Profil des formateurs | Eric Charlier, ancien chef pâtissier pour le groupe Costes, pâtissier du restaurant Baumann. |
| Méthodes | Exposés, démonstrations, travaux pratiques, dégustations, commentaires. Matériel fourni : fiches recettes, ustensiles de cuisine, ingrédients. |
| Durée | 30 heures, à raison de 10 séances de 3 heures. |
| Lieu | Plateau technique ou sur site, dans une salle dédiée à la formation. |
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Prix pour la session (exonération de Tva) |
Intra : 3 750 € Inter : 1 100 € par participant. |
| Nombre de participants | Maximum 12 stagiaires |